Macarons (Version Française)

Macarons, English Version here.

Mes fils préfèrent la finesse aérienne des meringues ou des macarons au goût riche en beurre des biscuits ou cookies. Ils laissent dans leur assiette à dessert les gâteaux plus denses, et leur préfèrent de loin la légèreté des gâteaux-mousse. Ils ne font que picorer les cakes de tout acabit et dévorent le gâteau des anges. Quand aux gâteaux plus riches, ils ne seront acceptés que s’ils sont chargés en morceaux de fruits.

Aujourd’hui mes garçons sont à la maison. L’école est fermée pour permettre aux instituteurs de préparer les bulletins scolaires du second trimestre. Le temps est gris, pluvieux, humide et nous oblige à allumer les lampes dans les pièces à vivre. Ils ont lu, joué au game-cube, confectionné de petites capsules de temps à enterrer plus tard dans le jardin mais ils ont fini par s’ennuyer encabanés comme ils le sont. Pour leur remonter le moral et les consoler de ne pouvoir aller dehors, j’ai préparé leurs biscuits préférés, les macarons.

Oui, je sais! Le sujet des macarons a été traité en long, en large et en travers. Mais je ne peux résister à l’envie de vous révéler la recette qui m’assure leur réussite à chaque coup.

Avec cette recette, il est inutile de laisser les macarons sécher à l’air. Je les enfourne aussitôt couchés sur la plaque et ils sortent du four avec une croûte lisse et tout à fait honnête.

J’utilise aussi mes plaques à biscuits doubles. Elles ont de l’air entre chaque couche de métal. Avec elles, je n’ai plus de souci de biscuits au fond trop cuit.

Macarons

238 g de sucre glace
238 g d’amandes en poudre (la plus fine possible)
100 g de blancs d’œufs à température ambiante
240 g de sucre
80 g d’eau
80 g de blancs d’œuf fouettés juste pour les « briser »
2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide
½ cuillère à café d’extrait d’amandes

Préparer 3 plaques doublées de papier cuisson. Si vous désirez faire des macarons vraiment réguliers, vous pouvez dessiner des ronds sur une 4éme feuille de cuisson. J’ai utilisé le bouchon d’un pot de vitamines comme guide. Il fait juste 4 cm de diamètre, ce qui me donne de jolis petits macarons. Il vous suffira ensuite de mettre une feuille de cuisson propre sur la feuille-guide avant de coucher à la poche à douille.


Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Mettre le tout dans le robot ménager et mixer pour bien mêler et aérer le tout. Tamiser de nouveau sur un papier cuisson. Réserver.

Dans une petite casserole à fond épais, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Pendant que le sirop cuit, battre les 100 g de blanc d’œuf pour les mousser mais sans aller jusqu’à une texture de meringue. Porter le sirop à une température de 121ºC (250ºF).

Commencer à battre les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique. En même temps, faire couler le sirop brûlant en mince filet tout en battant à grande vitesse. Lorsque le sirop est coulé au complet, continuer de battre à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit refroidie au toucher (environ 10 minutes). Si vous avez un robot style kitchenaid c’est plus pratique car cela vous laisse les mains libres pendant qu’il fouette la meringue.

Ajouter les extraits de vanille et d’amande et fouetter pour incorporer le tout.

Soulever la feuille de cuisson contenant le mélange amande/sucre et la vider sur la meringue. Incorporer en soulevant la masse par-dessous puis en la ramenant dessus.

Ajouter les 80 g de blanc d’œufs brisés pour ajuster la texture du mélange.

Remplir une poche à douille et coucher sur les plaques de cuisson préparées. Les macarons vont s’étaler un peu pour prendre une forme de disque même s’ils semblent faire des dômes au début.

Pré-chauffer le four à 150º C (300º F). Enfourner une première plaque et baisser aussitôt la température du four à 120º C (250ºF). Cuire de 10 à 12 minutes avec la porte du four à peine entrouverte (j’utilise une spatule de bois pour l’empêcher de se refermer). Lorsque les macarons sont cuit, retirer la plaque du four et soulever le bord du papier cuisson. Faire couler un peu d’eau dessous. Ceci va faciliter la tâche pour ôter les macarons de la plaque. Mais pas trop d’eau tout de même, il ne faut pas mouiller les macarons.


Ramener la température du four à 150º C (300º F) avant d’enfourner la plaque suivante. Baisser de nouveau à 120º C (250ºF) pour le temps de la cuisson, porte à peine entrouverte.

Farcir les macarons comme désiré. J’ai utilisé de la ganache de chocolat blanc, de la confiture d’abricot maison, de la crème pâtissière safran/vanille/citron et de la confiture de petits fruits rouges.

Cette recette est une adaptation de celle développée par Patrice Larchevêque, instructeur à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie de Rouen.

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