Croquettes de Crevettes Asiatiques

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Mon mari part en voyage d’affaires demain matin pour ne revenir que tard vendredi soir. Chaque fois que cela se produit, j’essaie de m’organiser avec nos 3 garçons pour que le temps d’absence de leur papa ne leur semble pas trop long. Je recule l’heure du coucher d’une heure et nous mangeons de la manière que mes gars préfèrent, sur un plateau devant la TV. Pour eux c’est le paradis. Du « finger food » (nourriture à manger avec les doigts), la TV en soirée de semaine et se coucher un peu plus tard que d’habitude, dans le lit de maman… Ils adorent.

Mes garçons ont compris immédiatement que leur papa partait en voyage bientôt lorsqu’ils m’ont vu ce matin faire les croquettes de crevettes asiatiques. Cela fait parti de notre menu « quand papa est parti, les souris dansent ». J’ai doublé la recette pour qu’ils en mangent ce midi à l’école et qu’il m’en reste à congeler pour réchauffer demain soir.

En effet, le grand avantage de ces croquettes est qu’on peut les préparer à l'avance, les frire et les congeler. Pour les réchauffer, il suffit de les mettre au four à 180ºC (350ºF) encore gelées jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, environ 15 à 20 minutes selon la grosseur des croquettes. Elles sont aussi délicieuses que fraîchement faites. C’est extrêmement pratique d’en avoir au congélateur en prévision d’une réception ou pour les sortir à l’apéro en cas de visite prévue ou non d’amis. Ou simplement pour servir avec une salade un soir pressé.

En garder au congélateur oui, mais s’il en reste car ces croquettes sont si délicieuses qu’elles disparaissent aussitôt sorties du bain de friture. Je vous recommande vivement de les déguster avec la sauce d’accompagnement. Elle semble un peu étrange à voir les ingrédients mais je vous assure que c’est un délice si le sucré-salé ne vous dérange pas. Nous en avons aussi déjà mangé trempées dans du guacamole bien relevé en jus de lime et c’est excellent.

Ces croquettes sont recouvertes de « panko ». C’est une panure typiquement japonaise qui donne aux fritures un croustillant incomparable qui ne ramollit pas avec le temps comme cela se produit avec les panures classiques. Je ne trouve pas de panko ici et je me doute que c’est difficile à trouver partout excepté au Japon. Mais on peut faire son propre panko. C’est très facile.


Comment faire du faux Panko

Prendre un pain de mie et retirer la croûte (je la garde pour faire de la panure classique).

Couper la mie en cubes et la passer au robot ménager (lames de métal) pour la hacher le plus finement possible. Le hachis sera inévitablement un peu grossier.

Étaler ce hachis de mie de pain sur une plaque et laisser sécher une nuit à l’air libre (ou dans le four éteint).

Le lendemain, repasser le hachis de mie de pain dans le robot ménager pour obtenir une panure plus fine mais pas aussi fine que la panure classique. Conserver dans un sac ou un pot hermétiquement fermé au congélateur.

Croquettes de Crevettes Asiatiques

800 g de crevettes grises (non cuites), pelées, dévainées et égouttées
1 petite boîte de châtaignes d’eau finement hachées (en magasin chinois, la boîte a la taille d’une boîte de thon)
1 blanc d’œuf
2 belles cuillères à soupe d’oignon nouveau, parties vertes seulement, hachés finement
1.5 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou à défaut de cognac ou vin blanc)
1 belle cuillère à soupe de gingembre frais râpé fin
2 cuillères à soupe de fécule de mais
4 cuillères à soupe de champignons secs chinois réhydratés, essorés et finement hachés (optionnel mais je vous le recommande)
1.5 cuillères à café de sel
300 ml de panko (voir recette plus bas)
Huile pour friture

Passer les crevettes au robot ménager pour les hacher. La mixture sera collante.

Dans un bol, mélanger les châtaignes d’eau hachées, le blanc d’œuf, les oignons nouveaux hachés, le vinaigre de riz, le gingembre râpé, la fécule de mais, les champignons hachés et le sel. Bien incorporer.

Ajouter les crevettes hachées et bien mélanger à la spatule puis, toujours à la spatule, bien fouetter contre les parois du bol jusqu'à ce que le mélange raffermisse.

Préparer 2 plaques doublées de papier sulfurisé. Avec les mains mouillées (car la mixture est collante autrement) former des boulettes un peu plus petites que la taille d’une noix et les déposer sur une plaque.


Lorsque toutes les boulettes sont formées, les rouler dans le panko et les déposer sur l’autre plaque.

Faire chauffer le bain de friture. J’utilise un bon 3 à 4 cm d’huile de tournesol dans une casserole moyenne à fond épais alors je ne peux dire ce que cela donne dans une friteuse.

Frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et les déposer dans un plat doublé de papier absorbant ou papier kraft. Vérifier les premières croquettes que vous sortez du bain de friture, si vous ouvrez en deux, l’intérieur ne doit plus être gris, il doit être rosé (crevettes) et blanc (châtaignes d’eau). Si c’est encore gris il faudra cuire plus longtemps au four plus tard.

Lorsque toutes les croquettes sont frites, pré-chauffer le four à 180ºC (350ºF). Les étaler sur une plaque et les mettre au four 2 à 3 minutes pour qu’elles soient bien chaudes.

Si vous désirez les congeler pour les servir plus tard, simplement les laisser totalement refroidir après la friture. Les mettre sur une plaque doublée d’un papier sulfurisé et congeler. Une fois bien dures, les mettre dans un sac congélation. Au moment de servir, ne pas dégeler. Mettre directement au four environ 20 minutes selon la grosseur des croquettes.

Servir bien chaud avec la sauce.

Sauce à la confiture d'abricots

400 ml de confiture d'abricots
2 cuillères à soupe de sauce soja (ou selon goût)
2 cuillères à soupe d'oignons nouveaux finement hachés (partie verte seulement)
Le jus d'une lime (ou selon goût)
Sauce Tabasco au goût

Faire chauffer la confiture d'abricots avec la sauce soja et les oignons nouveaux sur feu doux. Lorsque liquide et chaud, retirer du feu et ajouter le jus de lime et la sauce Tabasco. Servir chaud.

Adaptation d’une recette de Nina Simonds, auteur d’excellents livres de cuisine chinoise.