Les Scourtins des Vieux Moulins (Français)

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Les olives et l’huile d’olive, je suis « tombée dedans quand j’étais petite ». J’adore et j’ai eu la chance de goûter les meilleurs de ces deux produits. Nous faisions venir chaque année les fûts d’huile d’olive pour notre consommation personnelle directement de notre oliveraie familiale au Maroc à notre maison de Toulouse. Nous avions toujours l’huile de première pression, pure, fraîche et bien fruitée que mon grand-père s’occupait personnellement de presser pour nous sur la presse familiale.

Depuis 11 ans je vis au Canada et cela n’aurait aucun sens de payer le voyage à un fût d’huile d’olive du Maroc pour le consommer ici. J’ai gardé cependant le goût de la bonne huile et je suis restée très difficile pour le choix de celle-ci.

J’adore les olives, on s’en doute bien. Mais chez nous il n’y a que mon fils aîné et moi qui les aimons. Mes deux autres garçons et mon mari ne les souffrent pas. Encore hier soir, ils ont systématiquement mis sur le côté de leur assiette les tranches d’olives vertes dont ma sœur avait décoré la salade qu’elle nous a servie en entrée. Curieux comme le bon goût ne se transmet pas forcément par les gènes…

Aujourd’hui, j’ai préparé une recette des plus originales. Un biscuit sablé (et sucré !) à l’huile d’olive et aux olives noires de Nyons. J’ai découvert les scourtins (c’est ainsi que ces biscuits s’appellent) par hasard sur The Traveller’s Lunch Box. Elle est publiée aussi sur d’autres sites . Tous nous disent substantiellement la même chose.

C’est une ancienne recette que Monsieur Jean-Pierre Autrand, dont la famille produisait de l’huile d’olive à la presse familiale des « Vieux Moulins » à Nyons jusqu’en 1952, a trouvé dans les archives de la famille. Il l’a actualisée et vend maintenant les biscuits dans le magasin de souvenirs et cadeaux adjacent à l’ancienne presse.
Citation de Susan Herrmann Loomis
École de Cuisine "On Rue Tatin"

Le nom de ce biscuit lui vient en fait des sacs faits de fibre de noix de coco utilisés dans les presses traditionnelles. On remplit ces sacs de pulpe d’olives (les grignons) avant de les empiler les uns sur les autres pour les presser et ainsi récupérer l’huile d’olive. Donner ce nom provençal issu du jargon des presses artisanales à ses biscuits était brillant de la part de Mr. Autrand.

La recette est très simple. Le résultat est très surprenant mais on y prend goût très vite. Un peu trop goût et un peu trop vite dirais-je même…

Si vous aimez le pastis, ce sera un apéro parfait. Je n’ai pas de Merlot à la maison mais je pense bien me garder quelques scourtins jusqu’à la fin de semaine pour voir ce que cela donne avec mon vin préféré.

Ah! Et avant que j’oublie, mon fils cadet qui déteste les olives a suffisamment aimé les scourtins pour en manger 3 cet après-midi au goûter. :-))

Les Scourtins des Vieux Moulins

125 g (135 ml) de beurre mou
180 ml de sucre glace tamisé
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive
200 g de farine tamisée
125 ml d’olives noires dénoyautées et hachées menu

Il faut utilise des olives noires "ridées" conservées dans l’huile et non celles en saumure. Les olives en saumure (en boîte) ne conviennent pas.

Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et le sel. Travailler au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâteux.

Ajouter l’huile d’olive et incorporer. Puis prendre une spatule pour incorporer la farine à la main.

Ajouter les olives noires hachées. Bien incorporer.

Doubler la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mettre la boule de pâte dessus et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Avec les mains ou le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Faire les marques de coupe en rectangles ou carrés sur la pâte.

Mettre la plaque au réfrigérateur pour 2 heures ou au congélateur pour 15 minutes.

Pré-chauffer le four à 180ºC (350º F). Enfourner les scourtins et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 15 à 20 minutes.

À la sortie du four, refaire les marques de coupe si nécessaire. Laisser refroidir totalement sur la plaque de cuisson avant de décoller les scourtins.

Ils sont bien meilleurs lorsque totalement refroidis. Il faut résister à la tentation et ne pas les manger chauds ou tièdes.

Les Vieux Moulins, 4, Promenade de la Digue, 26110 Nyons, France. 011.33.(0)4. 75. 26.11.00.
Les Vieux Moulins