Ces petits-fours présentent vraiment bien pour une occasion spéciale mais il faut les préparer 2 jours avant de les servir. En réalité, je préfère les préparer une semaine ou deux en avance car leur goût s’améliore avec le temps.
Pour les fiançailles de Nissa, j’ai tenté de faire un glaçage au sucre impalpable (sucre glace) alors que traditionnellement ils sont glacés au chocolat noir. Ce n’était pas une bonne idée! Les petits-fours étaient un peu trop sucrés et les couleurs de l’intérieur ont transpiré au travers du glaçage blanc, donnant un aspect un peu curieux. Je vous donne ici les instructions pour le glaçage au chocolat.
340 g de pâte d’amandes
225 g (1 tasse) de beurre
250 ml (1 tasse) de sucre
4 œufs, blanc et jaunes séparés
2 cuillères à thé d’extrait d’amandes
2 cuillères à thé d’extrait de vanille
2 tasses de farine (500 ml) – prendre la farine à la cuillère et la mettre dans la tasse à mesurer sans tasser pour une mesure plus exacte
1 pincée de sel
Colorant rouge
Colorant jaune
Colorant vert
100 ml de confiture de framboise
250 ml de confiture d’abricot ou jellée de pommes
250 g de chocolat noir
3 plaques à biscuits d’environ 30 cm x 20 cm ou, alternativement, une plaque qu’il faudra vider, laver et essuyer avant d’enfourner une seconde puis une 3ème fois. Une autre alternative est d’avoir 3 plaques en aluminium jetables.
Beurrer la (les) plaque(s) et tapisser le fond de papier sulfurisé que vous aurez également beurré. Pré-chauffer le four à 180ºC (350ºF).
Râper la pâte d’amandes sur les gros trous de la râpe et battre en pommade avec le beurre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
Bien incorporer les jaunes d’œufs et les extraits de vanille et amandes.
À l’aide d’une spatule et non d’un robot malaxeur (si c’est ce que vous avez utilisé pour battre beurre et pâte d’amandes) incorporer la farine en trois fois.
Battre les blancs d’œufs en neige. Incorporer un tiers dans la pâte pour l’alléger puis incorporer le reste des blancs délicatement.
Diviser la pâte dans 3 différents bols. Teindre chaque tiers d’une couleur différente. Traditionnellement on utilise le vert, le rouge et le jaune.
Verser chaque pâte colorée dans une plaque différente et cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit ferme au toucher et légèrement doré. Si vous n’avez qu’une plaque, cuire chaque couleur puis attendre quelques minutes avant de démouler sur une grille. Laver et sécher la plaque pour cuire la seconde couleur et ainsi de suite.
Lorsque toutes les couleurs sont cuites et refroidies, étaler du plastique alimentaire sur une grande plaque ou un plateau et en quantité suffisante pour plus tard envelopper totalement les 3 biscuits superposés. Poser le biscuit vert sur du plastique alimentaire. Enduire le biscuit vert de confiture de framboise en fine couche. Poser dessus le biscuit jaune et enduire à son tour d’une mince couche de confiture de framboise. Poser dessus le biscuit rouge. Rabattre le plastique alimentaire sur les biscuits prenant soin de bien recouvrir toutes les surfaces. Poser sur le tout une plaque de cuisson puis de gros livres pour bien tasser le tout. Laisser ainsi 8 heures au minimum. Je préfère laisser se tasser 24 heures pour m’assurer que toutes les couches sont bien collées ensemble.
Après ce temps, déballer les biscuits et couper 1/2 cm sur tous les côtés. Couper ensuite en cubes de 1 cm à 1.5 cm de côté. Faire fondre à feu doux la confiture d’abricot avec 2 cuillères à soupe d’eau. Disposer une grille sur une plaque ou un plateau. Déposer les cubes de biscuit sur la grille. Passer les cubes dans la confiture d’abricot liquéfiée ou utiliser un pinceau pour les badigeonner. Laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie et à feu très doux le chocolat. Verser le chocolat fondu en filet fin sur les cubes de biscuit pour bien les recouvrir. Laissez sécher à la température de la pièce quelques heures ou jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
J’ai tenté de piquer de cure-dents les cubes pour ensuite les plonger d’abord dans la confiture d’abricot suivie du chocolat fondu, puis de glisser le cure-dent et son biscuit dans un trou de ma grille comme je l’ai vu faire dans une chocolaterie artisanale il y a quelques temps. Mais le cure-dent ne tenait pas dans le biscuit et ce fut un peu laborieux, bien qu’économique du point de vue de la quantité de chocolat utilisé pour enduire. Mais bon, j’ai essayé et maintenant je sais que ça ne marche pas pour ce cas en particulier. Peut-être cela marchera-t-il mieux avec un cube d’une substance plus ferme.
3 comments:
Bionjour Zoubida!
Ca doit être horriblement délicieux ces ptites choses là!Moi je les trouve très beaux ces carrés coloréc.Je m'en croquerai bien un là tout de suite!Bonne journée à toi
C'est du travail de professionnelle ca Madame, chapeau bas! Et le resultat en vaut la chandelle. Mais quand trouves tu le temps de faire tout ca?
Moony, c'est effectivement très bon. Le genre de truc qu'il faut éviter de laisser traîner sur la table de la cuisine au risque d'en grignoter un chaque fois que l'on passe. Dangereux! :-))
Merci Gracianne. Heureusement ces petites choses là se font en deux étapes (sur 2 jours) et heureusement mes enfants vont se coucher à 20h00 ce qui me laisse la soirée pour cuisiner les choses plus spéciales ou qui demandent plus d'attention.
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