Stir-Fry Style Cantonais Au Bok-Choi et Au Poulet

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J'ai totalement oublié le Blog appétit #07 "Volailles et Chou" ! Vraiment, comment ai-je pu ?

Alors avec un retard de deux jours, voici ma contribution qui consiste en un stir-fry de style cantonais. Le chou ici en est un chinois, le bok-choi dont le nom latin est Brassica Chinensis. Nous ne sommes pas amateurs de chou à la maison, mais le bok-choi est assez doux au goût, il fait penser à de la bette à carde.

J'aime beaucoup le stir-fry car il permet de préparer d’excellents repas équilibrés en moins de 30 minutes. Littéralement traduit, Stir-Fry signifie « Remuer-Frire ». Il serait difficile de trouver un nom plus représentatif de cette méthode de cuisson.

Le principe du stir-fry est très simple. Tous les ingrédients sont préparés d’avance près de la cuisinière. Généralement on utilise des légumes tranchés minces, de la viande en fines lanières, une sauce et parfois des nouilles. Il suffit ensuite de les sauter à feu très vif, les uns après les autres. On remet ensuite le tout dans le wok et on ajoute une sauce qu'on laisse épaissir, ce qui permet aussi de réchauffer les ingrédients sautés puis réservés.

Un wok est l’instrument traditionnel de cuisson mais pendant des années, je me suis contentée d’utiliser une bonne poêle classique qui supporte bien les hautes températures de cuisson. Il ne faut surtout pas utiliser des poêles non adhésives (type Tefal) car elles dégagent des fumés toxiques lorsque soumises à de hautes température telles que celles utilisées pour réussir un bon stir-fry.

Car c’est bien là le secret d’un bon stir-fry. Sauter à haute température dans peu d’huile légumes, viandes et nouilles. La cuisson elle-même prends très peu de temps. Il faut travailler rapidement et c’est la raison pour laquelle tous les ingrédients doivent absolument être prêts au moment de faire chauffer le wok ou la poêle.

L'autre avantage que je trouve au stir-fry, c'est sa versatilité. J'utilise les légumes et la viande disponibles dans mon frigo. La semaine dernière il ne restait que du chou-fleur et du broccoli avec un steack de veau. J'ai omis les nouilles, détaillé le chou-fleur et le broccoli en florets et les ai blanchis une ou deux minutes, tranché le veau très fin et j'ai gardé l'oignon, l'ail et le gingembre frais (éléments de saveur que je trouve incontournables), puis j'ai fait du riz à la vapeur et voilà ! Un stir-fry différent et tout aussi délicieux.

Stir-Fry Style Cantonais Au Bok-Choi et Au Poulet

Si vous ne pouvez vous procurer facilement des nouilles cantonaises, utiliser simplement des pâtes classiques, les cuire al-dente et les passer sous le jet d’eau froide après les avoir égouttées.

Il est préférable, pour de meilleurs résultats avec une température suffisemment élevée en tous temps, de sauter chaque groupe d'ingrédients en deux fois. Pour le poulet et pour chaque bol de légumes, j'ai sauté une première moitié, réservé puis sauté la seconde moitié. Si on met trop à la fois dans le wok ou la poêle, la température baisse et les ingrédients dégagent leurs jus, rendant la cuisson plus proche du bouilli que du sauté.

Préparer tous les ingrédients

Poulet et sa marinade

Couper 2 poitrines de poulet en lanières minces et verser dans un bol

Ajouter au poulet en lanières :
1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
1 cuillère à soupe de sauce soya
1 cuillère à thé de fécule de maïs

Bien mélanger le tout et laisser mariner à température de la pièce pendant la préparation des autres ingrédients (environ 20 minutes.)

Légumes

Je prépare toujours 3 à 4 bols différents pour mes légumes.
- Le premier est pour les légumes racines ou légumes plus longs à cuire (carottes et céleri dans le cas de cette
recette).
- Le second pour les légumes plus rapides à cuire ou plus tendres (ici ce sont les côte du bok-choi et le poivron).
- Le troisième bol accueille les légumes feuilles (ici les feuilles de bok-choi.)
- Le quatrième pour les oignons.

Il est ainsi plus facile d’ajuster la longueur de cuisson pour chaque groupe de légumes.

Bol 1
2 branches de céleri coupées en fines tranches.
1 carotte pelée et coupée en fines tranches.

Bol 2
1 petit poivron vert ou rouge, épépiné et coupé en fines lanières.
Les côtes seulement de 3 à 4 feuilles de bok-choi coupées en lanières (à défaut utiliser des bettes à carde.)
Quelques champignons chinois ou autres, tranchés.

Bol 3
Les feuilles seulement de bok-choi (ou bettes à cardes), grossièrement ciselées.

Bol 4
1 gros oignon jaune émincé.

La sauce

Mélanger
250 ml de bouillon FROID
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de sauce soya
2 gousses d’ail râpées
2 cm de racine de gingembre pelée et râpée

Ajouter
1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Bien incorporer. Réserver près de la cuisinière avec les autres ingrédients.

Les nouilles

250 g de nouilles chinoise fraîches ou sèches

Ne pas utiliser des nouilles de riz. J’utilise des nouilles style cantonaises pour chow mein. Mais si vous ne pouvez en trouver facilement, des nouilles aux œufs seront tout aussi bonnes.

Cuire les nouilles chinoises selon les instructions sur le paquet. Les miennes cuisent 1 minutes à l’eau bouillante puis puis sont égouttées et totalement refroidies sous le robinet d’eau froide. Si vous utilisez des nouilles aux œufs, simplement les cuire al-dente (sinon c’est trop mou dans le stir-fry), les égoutter et les passer à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent. Réserver.

Et maintenant, Stir-Fry !

Une fois tous les ingrédients prêts, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans un wok ou une poêle. Il faut que l’huile soit bien chaude.

Y faire sauter à feu très vif la moitié du poulet en remuant constamment. Ôter le wok du feu et retirer le poulet. Sauter la seconde moitié. Réserver dans un bol assez gros pour accueillir tous les légumes après qu’ils soient passés au wok (ou à la poêle.) Il se peut que vous sentiez nécessaire de nettoyer le wok ou la poêle après la cuisson de la viande si la température n'était pas assez élevée ou si vous avez commencé remué avant que le poulet ne soit tout à fait saisi.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et faire sauter l’oignon (en deux fois) à feu très vif pendant 1 à 2 minutes. Ôter le wok du feu et réserver l’oignon avec le poulet.

Si nécessaire, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile dans le wok et faire sauter 2 à 3 minutes les carottes et le céleri à feu vif. Ôter du wok et réserver dans le bol avec les autres ingrédients.

Recommencer l’opération avec les poivrons et les côtes de bok-choi (ou de bettes à carde). Faire sauter 2 minutes pour la moitié, puis sauter la seconde moitié et réserver avec les autres légumes et le poulet.

Il ne reste plus qu’à rapidement sauter les nouilles cuites surtout pour les réchauffer. Une fois bien chaudes, ôter le wok (ou la poêle) du feu (laissez-y les nouilles) et ajouter la sauce, les légumes et le poulet.

Remettre le wok sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement de la sauce. Goûter et ajouter sel et poivre si nécessaire. Servir très chaud, saupoudré de graines de sésame grillées si désiré.