You Have to See It...

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Wow! Already 6 days have passed since my last entry here... Time flies in a house with 3 children. And the list of things to do seems never to be ending. I cooked a lot of course... I have to feed my men... Bread, white chocolate chips and lemon cookies, harira, pasta with red bell pepper sauce, brussel sprouts, carrot salad, indian butter chicken, asparagus warm salad, a big batch of croissants and pains au chocolat, bagels, salmon spread... That sounds a lot, and it is actually. We entertained and were also invited last week-end. And with the boys going back to school after the holiday break, I had to replenish my sotck of portable snacks and lunch boxes stapples.

Last Saturday, my friends Messaouda and Khaled invited us for supper and a stay overnight in their adorable house up North of Montreal. Messaouda makes a mean, and I mean a M E A N meloui !!! It's a un-leavened flat bread traditionnal of North Africa, and I ate dozens of different versions of it over the years. Each housewife in Morocco and Algeria (not sure for Tunisia) has her style in its making. The recipes call either for flour or semolina or both, and all are very similar, but the technique to shape the meloui and to cook it differs a bit from a kitchen to an other.

I make meloui myself, using the technique my mother taught me. But I must admit it can be 2 or 3 years before I make it. Mine isn't so great. Too greasy, no real crust, a bit "rubber-like" in the chewing of it... Really not the great meloui I had the chance to taste in friends and family homes.

Last month, Messaouida and her family were invited twice at the same parties we got invited to during the holidays. Each time, she brought her indian spices perfumed basmati rice with hot green chili peppers sauce and her meloui. The basmati rice is to die for! But the meloui.... The meloui... A delicious browned thin crust over what seemed to me an incredible amount of paper thin, glissening, tender layers of golden bread.

Messaouida serves her meloui cut in four. The stacked squares showing off their inordinate number of layers on the plate immediately called my attention. I was amazed ! I don't remember seeing such a number of layers in a meloui before. "How did she do that !!!!!" was the question lingering obsessively in my head. I asked her, and the answer didn't bring any relief to my curiosity. "I will have to show you, I can't explain efficiently with words. It's the kind of thing you can re-create only if you actually see how it's done."

I couldn't wait for the buffet to be "officially" served that night, I helped myself in the kitchen and tasted Messaouida's meloui.... Oh boy! Oh boy! As good as its look promised ! I *had* to know how to make it... I harrassed, litteraly, Messaouida for a demonstration as soon as possible. All she told me was she used fine semolina only, no flour...

When the buffet was served, Messaouida's meloui disapeared in less time than necessary to say it. My son Shawn had some then went to play with his cousins. He came back for more and I had to tell him there's no left... He was so disapointed, he stood there, looking at the buffet table as if some meloui would magically appear on it.. Seeing his wide eyes full of hope and then changing to a "oh NO!!!" expression made us all burst in laughters. The delicious salads, the roasted turkey, the appetizing side-dishes... Nothing seemed to aleviate his frustration about the lightening quick disapearance of the meloui.

A week later, we were invited to an other party where Messaouida was a guest too. She brought, to our great delight, her meloui and she was kind enough to have the hostess put away in her freezer a whole stack of it for me to bring home after the party. I didn't know about it then, it was supposed to be a suprise. I would have say good-bye and the hostess (who happened to be my sister) would have told me "oh wait, I have something for you...". Infortunately, there were unexpected guest that night. And my sister begged Messaouida for serving the meloui set aside for me. The generous stack meant for the party again disapeared so quickly and guest who had some were not shy of compliments and superlatives about it, making guests who didn't had a chance to taste some regret they didn't helped themselves before the plate was sweeped of its crumbs. And guess what... They heated and served *MY* meloui !!!!! Arghhh !!!!

That night, I brought for the dessert meringue cookies and also, 3 different flavours of french macarons. Almond with black chocolate filling, pistachio with mango jam filling and plain with white chocolate and berries purée filling. Messaouida went gaga over them and asked me "How do you do that???". My answer did came out after a short pause.... "Well, I'm affraid I will have to show you... It can't really be explained with words... You know... The kind of things you actually have to see done..."

While we tried to set up a date for me to come learn how to recreate her delicious bread, we realised we're both stay-at-home-moms and we could spend afternoons once or twice a month, cooking together and sharing recipes and techniques. Cooking pals ! I'm thrilled... Messaouida is such a delightfull person, a witty, dynamic algerian with an irresistible sense of humour. I look forward our afternoons in the kitchen.

Messaouida reminded me of how our mothers would gather with friends, neighbours and family women for a whole day of cooking. Handmade pasta for exemple... They would make together kilos and kilos of pasta. I remember when it happened in my mother's home, she would wake-up early in the morning and distribute us clean white bed sheets to lay on any possible flat surface in our home, tables, above armoires, banquettes and beds, on top of the freezer, on top of the fridge, on the sun-room furniture... Then all the women arrived and they began making pasta dough, shape it in tagliatelle (the easiest shape for big amounts of pasta to make) and lay it to dry on the white cotton sheets. A small group of them would take care of cooking for everybody, make tea and serve cookies to sustain us all. All was done in endless chatting, the occasionnal juicy gossip, and the witty jokes, interrupted only by prayer time. At the end of the day, each woman would go back home with her share of the day long work to store in her pantry. Each would have enough freshly made dired-up pasta to cook for their families in the next 2 or so months.

Sooo.... Last saturday, I went to Messaouida's for a dinner party she organized. She asked me to come early so I see how she shapes the meloui. I took pictures of course. But my camera had freezed in the car and the pictures are dull because of the condensation du to the shock between the freezing temperature outside and the warm kitchen. Very few of the pictures are worth showing. The one above is among the least dull, it's Messaouida's hand underneath a thin layer of the dough, showing me how to assess it's thin enough to be folded... "If you put your hand underneath it, you should clearly see it through the dough" she said.

For the rest of the recipe and technique, I'm affraid I'll have to try it myself now in order to take good pictures for a thourough tutorial... Because you know... It can't really be explained with words only... It's the kind of things you actually have to see done...

Il faut le voir...

Oh la la !!! Déjà 6 jours de passés depuis mon dernier article ici... Le temps fuit très vite dans une maison avec 3 enfants. La liste des choses à faire ne s'épuise jamais. J'ai beaucoup cuisiné bien-sûr... Il faut bien nourrir mes hommes... Du pain, des cookies au citron et pépites de chocolat blanc, de la harira, des pâtes à la sauce aux poivrons rouges, des choux de Bruxelles, de la salade de carottes, du poulet indien au beurre, de la salade tiède d'asperges, une bonne quantité de croissants et pains au chocolat, des bagels, de la tartinade au saumon... C'est beaucoup ! Nous avons reçu chez nous et avons aussi été invités (nous apportons toujours un met chez nos hôtes) la fin de semaine dernière. Et mes garçons ont repris l'école hier après les deux semaines de vacances de fin d'année. Il me fallait repailler mes stocks pour les collations et boîtes à lunch.

Samedi dernier, mes amis Messaouida et Khaled nous ont invité pour le souper et à passer la nuit dans leur adorable maison au nord de Montréal. Messaouida fait un meloui, mais alors!!!! D E L I C I E U X !!!! Le meloui, comme vous le savez probablement, est un pain plat, sans levure, traditionnel du Maghreb. J'en ai mangé des douzaines de fois différentes versions chez les uns ou les autres. Chaque femme au Maroc et en Algérie (je ne suis pas sûre pour la Tunisie) le fait un peu à sa manière. La recette de base demande de la semoule fine ou de la farine ou les deux et elle reste très similaire d'une famille à l'autre. Mais la technique pour former et cuire le meloui peut différer d'une cuisine à l'autre.

Je fais du meloui selon la manière dont ma mère m'a appris à le faire. Mais je dois avouer que j'en fait rarement, peut-être une fois tous les deux ou trois ans. Mon meloui n'a rien d'extraordinaire. Je le trouve trop gras, la croûte pas assez croustillante et il est un peu caoutchouteux à mâcher. Pas vraiment comparable aux délicieux melouis que j'ai eu la chance de déguster dans la famille ou chez des amis.

Le mois dernier, Nous étions invités aux mêmes fêtes par des amis commun à deux reprise Messaouida et moi. Chaque fois, elle a apporté son fantastique riz basmati parfumé aux épices traditionnelles de l'Inde et accompagné d'une sauce piquante aux piments verts ainsi que son meloui. Le riz basmati de Messaouida est un pur délice, mais le meloui... Le meloui !!! Une superbe croûte dorée bien croustillante qui enveloppe un incroyable nombre de feuilles de pâte luisantes, tendres, d'une belle couleur soleil et aussi minces que du papier.

Messaouida sert son meloui coupé en quartiers. La pile de carrés laissant voir l'impressionnant nombre de feuilles encloses a immédiatement attirée mon attention. J'étais impressionnée ! Je ne me rappelle pas avoir jamais vu auparavent un tel nombre de couches dans un meloui. "Mais comment fais-t-elle???" me suis-je demandé. Je lui ais posé la question, et sa réponse m'a laissée sur ma faim. "Eh bien vois-tu, il va falloir que je te le montre. C'est assez difficile à expliquer verbalement. Tu sais, c'est le genre de choses qu'il est difficile de re-créer à moins de l'avoir vu faire. Il faut le voir."

Ce soir là, je n'ai pas attendu que le buffet soit officiellement servi, j'ai chapardé un morceau de meloui et l'ai goûté comme une voleuse à la cuisine. Oh la la la la la.... Son goût a tenu toutes les promesses que son allure faisait. Il me fallait absoluement savoir comment le faire. J'ai littéralement harcelé Messaouida pour une démonstration au plus vite. Tout ce que je savais était qu'elle n'utilise que de la semoule fine, pas de farine.

Lorsque le buffet fut servi, le meloui de Messaouida a disparu en moins de temps qu'il ne faut pour le dire. Shawn, mon fils, s'était servi une part puis est allé jouer avec ses cousins. Il est revenu un peu plus tard pour en reprendre et j'ai du lui annoncer qu'il n'y en avait plus. Il était tellement déçu ! Il a regardé le buffet un moment d'un air incrédule puis avec espoir, comme si du meloui allait y apparaître par magie, puis ses grands yeux ont exprimé "Oh NON!!!" et nous n'avons pu nous empêcher de rire à le voir ainsi frustré de la disparition éclair du fameux meloui. Ni la belle dinde rôtie, ni les délicieuses salades, ni les tentants accompagnements n'ont pu le consoler de n'avoir plus de meloui à déguster.

Une semaine plus tard, nous nous sommes retrouvées Messaouida et moi à une autre soirée. Elle avait apporté, à notre grand plaisir, son meloui. Elle a même été assez aimable pour m'avoir préparé un petit stock à part, qu'elle a donnée à notre hôtesse pour qu'elle me le réserve dans son congélateur avec pour instruction de me le remettre au moment de mon départ. Je ne savais pas, c'était supposé être une surprise. Malheureusement pour moi, ma soeur (qui se trouvait être l'hôtesse) a eu des invités impromptus et certains n'ont pu goûter au meloui servi car comme d'habitude, il avait disparu jusqu'à la dernière miette en un temps reccord. Elle a donc supplié Messaouida de servir le meloui qui m'était réservé afin que tout le monde ait la chance d'y avoir goûté. Et c'est ce qu'elles ont fait les vilaines !!!! Elles ont servi *MON* meloui !!!! Arghhhh !!!!!

Il se trouve que ce soir là, j'avais moi-même apporté pour le café de fin de repas, de la meringues et des macarons de 3 saveurs différentes. Amandes fourrés de ganache de chocolat noir, pistaches fourrés confiture de mangue et natures fourrés d'une ganache de chocolat blanc à la pulpe de petits fruits rouges. Messaouida a adoré ! "Mais comment fais-tu pour réussir la meringue et les macarons?" me demanda-t-elle. J'ai pris quelque secondes avant de lui répondre: "Eh bien vois-tu, il faut vraiment le voir. Le genre de choses qu'il est difficile de recréer si on ne l'a pas vu faire".

Alors que nous prenions rendez-vous pour une journée "démonstration de spécialités culinaires", nous avons réalisé que puisque nous sommes toutes deux mères au foyer, rien ne nous empêchait de dédier quelques après-midis de temps en temps à faire de la cuisine ensemble, à échanger des recettes et des techniques. J'étais ravie ! Des copines de fourneaux! J'ai bien hâte car Messaouida a une si belle personnalité, une algérienne dynamique, drôle, au sens de l'humour irrésistible. Et elle cuisine si bien !!!

Elle me rappela aussi comme nos mères se rassemblaient de temps en temps en groupe dans une cuisine pour faire en grande quantité des mets un peu long à réaliser afin de se faire un bon stock. Les pâtes fraîches par example. Je me souviens en effet que ma mère se levait de très bonne heure les journées de confection de pâtes avec ses amies. Elle nous distribuait de grands draps blancs pour en recouvrir la moindre parcelle de surface plate de la maison, du dessus du frigo aux meubles de la véranda, en passant par les lits, banquettes, dessus d'armoires, commodes, ect. Ses amies arrivaient et commençaient à faire des tagliatelles (la forme la plus simple pour la quantité de pâte à produire). Certaines d'entre-elles avaient pour responsabilité de faire les repas, servir le thé et les petits gâteaux pour nous sustanter pendant la journée "pâtes". Une journée productive qui se passait toute en babillages, occasionnels racontars et rumeurs, beaucoup de plaisanteries, interrompus par les 2 ou 3 prières de la journée et les disputes des enfants qui jouaient fort. Le soir venu, chacune partait avec suffisemment de tagliatelles pour en régaler sa famille les 2 prochains mois au moins.

Donc, samedi dernier, je suis allée à un souper organisé par Messaouida chez elle. Elle m'a invité à arriver bien plus tôt que ses invités afin que je la vois faire son fameux meloui. J'ai bien évidemment pris des photos. Mais malheureusement, mon digital était tout embué à cause de la différence de température entre sa cuisine et le coffre de ma voiture, l'une confortablement chaude et l'autre plus froid qu'un congélateur. Les photos sont très mauvaises pour la majorité d'entre-elle. Celle que vous voyez en début de cette page est une des plus claires, c'est la main de Messaouida sous la pâte finement étalée et tirée. Elle m'a dit "Le moyen de savoir si ta pâte est assez fine et donc prête à être pliée, c'est de mettre ta main en-dessous. Tu dois pouvoir la voir clairement au travers de la pâte." Vous pouvez voir plus bas le début plusieurs plis consécutifs qu'elle donne à sa pâte.

Pour la recette précise et les instructions en détail, eh bien je vais devoir tester moi-même et prendre de nouvelles (et meilleures) photo. Car vous savez, on ne peut vraiment comprendre comment le faire avec des mots, il faut le voir....