Pretzels Kikiveutkikivientkuisiner #5

Sandra du blog Le Pétrin et gagnante du Kikiveutkikivientkuisiner #4 a eu la fameuse idée de proposer les pretzels pour thème du #5. Je dis fameuse car si j'ai bien compris, c'est la première fois dans l'histoire de ce jeu blogosphérique initié par Manue qu'un thème "non sucré" soit choisi.

Autre originalité de de ce #5, à l'instar de Sandra, nous sommes invités à rechercher un peu l'histoire du pretzel et en parler. Alors j'ai utilisé notre bon vieux Google et j'ai lu des tas de choses sur les pretzels. Mais j'ai décidé de parler plutôt d'un détail technique de la recette, détail que je connais depuis quelques années déjà.


Si vous regardez toutes les recettes de pretzels sur le net, vous remarquerez qu'elles préconisent en très, très vaste majorité de les plonger, une fois formés, dans une solution de bicarbonate de soude (sodium bicarbonate). En réalité, c'est une erreur de vocabulaire...

Je m'explique. Les pretzels authentiques sont plongés non pas dans une solution de bicarbonate de soude, mais dans une saumure d'hydroxyde de soude. Vous remarquerez que les deux produits chimiques, bien que très différents physiquement et du point de vue de leurs effets, comportent tous deux le mot "soude".


Les meilleurs pretzels, les authentiques, ceux qui ont contribué à leurs succès mondial, sont ceux plongés dans la saumure d'hydroxyde de soude. Il semblerait que leur goût et surtout leur texture soit sans comparaison possible avec ceux traités au bicarbonate de soude. Si vous ne me croyez pas, demandez à n'importe quel New-Yorkais de plus de 60 ans ce qu'il pense des bretzels d'aujourd'hui par rapport à ceux de sa jeunesse.

Pourquoi a-t-on remplacé l'hydroxyde de soude par le bicarbonate de soude ? Je ne sais pas. Mais ce que je soupçone bien fort, c'est qu'à un moment donné, des cuisiniers peu férus de chimie ont pris un produit au nom très familier (la bicarbonate de soude) pour un autre moins familier. C'est ma théorie personnelle mais je pense bien que c'est une théorie tout à fait valable. En effet, combien d'entre-vous utilisent de l'hydroxyde de soude en cuisine ? Personne? Ok, maintenant ceux qui utilisent du bicarbonate de soude, s'il-vous-plait levez la main... Ah, je vois... Presque tout le monde. Voilà, mais c'est juste une théorie.


Je peux vous dire exactement et en 3 pages ce que l'hydroxyde de soude fait en présence d'eau et de corps gras. Ça, pas de problème. Mais malheureusement, je ne sais pas vraiment ce qu'il fait de spécial au pretzel. Ce soir j'ai hésité longtemps pour décider si oui ou non je teste la recette authentique avec la saumure d'hydroxyde de soude. Finalement, comme à chaque fois que j'ai ce dilemne (tester ou non les pretzels avec la solution de NaOH), j'ai renoncé car je suis certaine que je n'aurai laissé aucun membre de ma famille manger un truc qui a trempé dans une telle solution (le NaOH est très caustique). J'aurai peut-être goûté moi-même, mais non... Je suis une trouillarde et même si la solution n'est qu'à 5% de NoAH, j'aurai eu peur (à tord) que ça aille dans mon petite estomac fragile et délicat.


En revanche, je peux vous dire exactement ce que le bain dans la solution de bicarbonate de soude fait.... Ça donne une croûte brillante et un arrière goût de... deeeee..... Oui, vous l'avez deviné, de bicarbonate. Et oui, c'est tout ce que ça fait la bicarbonate de soude.

Ceci dit, parce que je connais les propriétés caustiques et réactives de l'Hydroxyde de soude (malheureusement pas sur la pâte levée), je peux vous assurer qu'il ne se contentera pas de donner du brillant aux pretzels. Bon sang, maintenant que j'écris ça je me dit que j'aurais donc du tenter le coup ce soir pour enfin savoir. Peut-être bientôt le test. Je suis trop curieuse.


Si le test intéresse quelqu'un d'ailleurs, la solution (saumure) doit être à 5% de NaOH (pour un litre d'eau il faut donc 50 g de NaOH) et la recette de pretzel ne doit pas contenir de corps gras ou d'oeufs (le jaune d'oeuf contient du gras). I faut tremper rapidement les pretzels formés dans la saumure chaude puis les cuire comme à l'accoutumé.

Bon allez, trève de jasette, maintenant les recettes. J'ai fait deux versions du bretzel. Une bien traditionnelle (excepté pour la saumure de NaOH cause trouille de l'utiliser dans de la nourriture) et une sucrée.

Pretzels

500 g (3.5 tasses environ) de farine
300 ml d'eau
1.5 cuillères à thé (7 ml) de levure sèche
2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
1.5 cuillères à thé (7 ml) de sel
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale

Pour la finition:
1 oeuf
2 cuillères à soupe de lait

Prélever 100 ml de l'eau tiède et y mettre la levure avec deux ou trois pincées de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que cela soit mousseux.

Dans un bol, verser le mélange de levure, le reste de l'eau, l'huile, le sel et le sucre. Mélanger puis ajouter la farine. Former une pâte avec les doigts puis la verser sur une surface de travail. Pétrir, en ajoutant peu à peu de la farine si la pâte est collante, pendant 10 à 15 minutes.

Diviser le pâton en 24 portions. Bouler chaque portion et laisser détendre environ 15 à 20 mintues. Pendant ce temps, préparer les plaques de cuisson en les doublant de papier siliconé ou en les graissant.

Former les Pretzels comme montré sur la vidéo par la madame intimidée qui n'arrivait pas à trouver ses mots (la honte!)

Shaping Bretzels
Vidéo envoyée par Zoubida

Une fois tous les pretzels formés, les laisser lever pendant une vingtaine de minutes. Pré-chauffer le four à 220º C (425º F).

Mélanger l'oeuf et le lait. Badigeonner les pretzels et les parsemer de gros sel ou d'un autre ingrédient de votre choix.

Cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


Pretzels à la Pâte d'Amandes

80 ml d'eau tiède
1.5 cuillères à thé (7 ml) de levure sèche
2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
80 ml de lait tiède
4 cuillères à soupe ( 30 ml) de beurre fondu
1 oeuf battu
560 ml (plus ou moins) de farine tout usage

Pour la garniture
Farce à la pâte d'amandes (recette suit plus bas)
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à soupe d'eau
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de sucre perlé (optionnel)

Pour la farce à la pâte d'amandes
260 g de pâte d'amandes
80 ml de sucre
6 cuillères à soupe (90 ml) de beurre mou


Dans un bol, mélanger l'eau, la levure sèche et le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse (5 à 10 minutes). Incorporer le lait, le beurre fondu, le sel et l'oeuf. Ajouter la farine et pétrir en une pâte souple peu collante (ajouter un peu de farine si nécessaire). laisser lever le pâton environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il double presque de volume.

Pendant ce temps, préparer la farce à la pâte d'amandes. Il faut simplement mélanger et bien malaxer ensemble les ingrédients. Réservé couvert d'un plastic alimentaire.

Dégazer le pâton puis la diviser en deux parties égales. Étaler en un long rectangle de 65 cm x 8 cm. Mettre la moitié de la farce sur la longueur du rectangle et rouler sur lui-même. Bien pincer les bords pour éviter que la farce chaude ne coule lors de la cuisson. Former le pretzel géant comme montré sur la photo directement sur la plaque du four. Faire la même chose avec la seconde partie de la pâte.


Laisser lever environ 1 heure à l'abri des courants d'air et couvert d'un linge propre.

Préchauffer le four à 180ºC (350ºF). Badigeonner les pretzels du mélange blanc d'oeuf/eau. Parsemer de sucre perle et amandes effilées. Mettre au four 25 à 30 minutes ou jusqu'à bien doré.

Servir tiède.


Recette adaptée du livre "German Cooking" par Marianna Olszenska Heberle.