Brined, Roasted Turkey - Dinde en Saumure Rôtie

Voir plus bas pour la version française de cet article...

Brining a turkey is a little bit more work than just roasting it but it's so well worth the trouble! Once I tried a brined turkey recipe, I knew I'd never go back to the ordinary (dry) roasted bird.

I came up with this recipe combining a Cook's Illustrated chart for brine, a spiced turkey recipe from Martha Stewart Living magazine and a french recipe for juicy, tender delicious turkey using "beurre manié".

Recently, I learned yet an other great technique from Herbchild. She learned it herself from her grand-mother. She butters generously a piece of cheese-cloth and applies it on the turkey's breast, leaving it there until only an hour cooking is left.

With this recipe though, you just make the turkey and roast it "naked". No stuffing and not gravy possible. While the turkey will be deliciously flavourfull, the gravy or stuffing will be too salty. I make a stuffing "on the side", in a casserole dish which I pop in the oven after the turkey is done and well covered in aluminium foil for the 20 minutes it takes to set-in the juices before carving it. By the time the turkey has rested and has been carved, the stuffing casserole had time to cook nicely. Same for the gravy, I make it on the stove using the turkey's trimings (neck and tips of the wings.)

Infortunately, I never managed to take a picture of the turkey when it's ready, just out of the oven. At that time in the process of making the roasted turkey, I'm way to busy answering questions, getting ready to carve it, making the gravy, the stuffing casserole and thanking people for their nice compliments. Next time I'm making it, I'll take time for a nice picture because you *have* to see it's deep golden colour and crispy looking skin. A beauty !

Brined, Roasted Turkey

The recipe is for a 22 pounds bird (I buy organic turkey and they are enormous!). Divide only the salt and sugar amount for a smaller turkey. Leave all other ingredients the same. Allow a smaller turkey to brine for to 5 hours only.

How to make the brine

In a big pot put all the following ingredients.
800 g coarse sea salt
500 g sugar
50 to 55 whole all-spice
2 carrots, peeled and cut in 1 inch long slices
2 celery branches, cut in 1 inch long
2 onions, peeled and cut in 4
2 leeks, washed well and cut in 1 inch long slices
1 head of garlic, cut in half horizontaly
2 tablespoons pepper corns, whole
1 tablespoon cumin powder
2 teaspoon hot pepper flakes (it won't make the turkey hot in taste)
4 bay leaves
1 teaspoon whole cloves
2 quarts water

Bring the whole thing to a boil and then remove from heat. Leave to cool completely before proceeding to the rest of the recipe. This means you have to make the brine 6 to 8 hours prior to put the turkey in it.

Here are the ingredients I prepared in the pot (didn't add the water yet).

Here is the brine solution coming to a boil.

When the brine is totally cold (or room temp), rinse and prepare your turkey. Put a big enough container (for the turkey and enough liquid to cover it, that means very big container, I use the biggest plastic storage boxes) in the place you want it to stay for the time it will brine.

Pour the brine over the turkey (don't filter it, pour it with all its spices and vegetables). Add enough icy water to cover completely the turkey. I insert a glass jar full of water and tightly closed inside the cavity of the bird to keep it from floating. I manage to weight it so it stays covered by the brine. Let it in rest a cool place, covered for 6 to 8 hours (no more, or it'll be a bit too salty.)

You won't be able to move the container once the turkey and brine will be in it. So you'd better put the container in the place you want it to rest for several hours. Ask me how I know!

How to make the flavored butter or "Beurre Manié"

250 g unsalted butter, room temperature
2 teaspoons fine sea salt
1 teaspoon freshly ground pepper
1 teaspoon dried thyme, crumbled
1 teaspoon cumin powder
1/4 teaspoon ground all-spice
1/4 teaspoon ground clove
1/4 teaspoon freshly grated mutmeg
4 tablespoons finely chopped fresh flat leaves parsley
1 head garlid roasted, cooled and mashed (prepare in advance, when you have a casserole or other thing cooking in the oven, pop in a head of garlic whole and unpeeled drizzled with olive oil and double wrapped in foil. Roast for 45 minutes. Keep in the fridge until you want to use it)

Mix well all ingredients with a manual or electric whisk.

Roasting the turkey

Remove the turkey from the brine. Do not rince it. Simply remove any spice or vegetable bit that may be stuck on it (there's almost none actually to remove).

Pat the bird dry, inside and out with paper towel. This is important to dry the bird well if you want a delectable crispy skin.

Preheat your oven at 350 F.

Beginning from the cavity side, separate delicately the skin from the meat on the breast side. Separate the skin from the meat with your fingers and hand, going as far as possible, idealy up to the wings level and without tearing the skin.

Insert as much as possible of the soft flavored butter between the skin and meat.
Rub the entire surface of the bird with the flavored butter left. I think Herbchild's grand-mother trick with cheese-cloth works great here. Butter well a cheesecloth and lay it on the turkey's breast.

Truss the bird. In order to obtain a delicious perfectly crisp skin, do not put any humdity with the turkey in the roasting pan, no water, no broth, nothing.

Lay a sheet of foil on top of the turkey so it doesn't burn as soon as you put it in the oven (remember, the sugar of the brine will make the turkey brown really quickly). Roast 2 to 4 hours at 350º F. You can check on doneness either using an instant read thermometer in the thickest part of the turkey (between the leg and the breast) and look for a temperature of 125º F or by poking a fork in the thickest part of the thigh, if the forks easily transpierce the tender meat, it's done. I prefer the thermometer method. Much more efficient and avoids overcooking which gives a less tender, "sandy" meat.

Remove the foil and check the temperature with an instant read thermometer or a meat thermometer to see if the turkey is done or almost done.
You can remove the foil for the 2 last hours of cooking. If the turkey browns too much for your taste, just put the foil back.

When done, remove from the oven and allow to rest for 30 minutes covered with aluminium foil before carving. Don't worry, a big turkey will not loose heat that quick. It will be hot enough for serving. If your turkey is smaller, allow to rest 15 minutes.

Meanwhile, make the gravy the way you like. If you have a smaller turkey, adjust only the salt sugar amounts and leave the other spices the same. Let brine no more than 8 hours for a bigger (20 pounds and up) turkey.

It's an extremly popular recipe and I'm the designated turkey cook for each hollidays in our family. The spice mix sounds like too much but actually it gives a subtle taste to the meat. It's not strong at all and people will never guess you used that much spice.

Dinde Rôtie en Saumure

Préparer une dinde en saumure pour la rôtir représente un peu plus de travail que de simplement la rôtir. Mais le résultat en vaut largement la peine! Une fois que vous aurez essayé cette méthode, vous en pourrez plus vous résoudre à préparer votre dinde de la façon classique (et qui donne plus souvent qu'autrement une chair plutôt sèche).

J'ai conçu ma recette en combinant les informations techniques d'un article de Cook's Illustrated sur la saumure des viandes, d'une recette de saumure épicée publiée sur un vieux numéro de Martha Stewart Living Magazine et d'une technique originale glanée sur un article français concernant les diverses saveurs et utilités du beurre manié.

Il y a quelques semaines, j'ai aussi découvert et testé avec le plus grand succès une technique que Herbchild m'a expliqué. Elle l'a elle même reçue de sa grand-mère. Il s'agit de beurrer généreusement un coton à fromage (une gaze pliée plusieurs fois sur elle-même) et de la coller sur la poitrine de l'oiseau avant de la mettre au four, pour ne le retirer que vers la fin de la cuisson pour les quelques minutes nécessaires à la poitrine de prendre la belle couleur dorée de rôti.

Il me faut préciser cependant, qu'avec cette recette de dinde en saumure rôtie, vous ne pouvez ni farcir l'oiseau, ni préparer la sauce à partir des jus de cuisson. En effet, bien que la chair de la dinde soit délicieuse par elle-même, une farce ou une sauce faites avec seraient trop salées. Je prépare ma farce à part, dans un plat à gratin que je mets au four immédiatement après que la dinde en soit sortie. Elle cuit pendant les 20 à 30 minutes de repos nécessaires à la dinde pour "fixer" ses jus sous une couverture de papier aluminium. Pour la sauce, je la prépare avec les abats (ailerons, cou) et à part aussi.

Malheureusement, depuis des années que je fais cette recette de dinde rôtie, je ne suis pas encore parvenue à la prendre en photo lorsque prête à servir. C'est un moment trop occupé pour penser à attraper le digital et prendre un cliché. Il faudra bien que je m'arrange la prochaine fois pour immortaliser la scène de cette belle nature morte !

La recette est pour une grosse dinde de 10 kg (j'achète des dindes bio et elles sont énormes). Pour une dinde de taille plus classique, utiliser la moitié de la quantité de sel et de sucre. Laisser tous les autres ingrédients inchangés en quantité. Vous ne laisserez la dinde dans sa saumre que pour 4 à 5 heures au lieu de 8 heures.

Préparer la saumure

Dans une grosse marmite, mettre les ingrédients suivants:

800 g de gros sel de mer
500 g de sucre blanc
50 à 55 grains entiers de tout-épice (piment de la jamaique)
2 carottes, pelées et coupées en tronçons d'environ 2 cm de long
2 branches de céleri, coupées en tronçons d'environ 2 cm de long
2 oignons jaunes, coupés en 4
2 gros poireaux, lavée et coupés en tronçons d'environ 2 cm de long
1 grosse tête d'ail (environ une vingtaine de gousses), coupée en deux sur la largeur
2 belles cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
2 cuillères à soupe de flocons de piment sec (la dinde ne goûtera pas piquant pour autant)
1 cuillère à thé de clous de girofle entiers
4 belles feuilles de laurier
2 litres d'eau

Porter le tout à ébullition, aussitôt arrivé à ce point, retirer du feu. Laisser refroidir completement avant de continuer la recette. Je prépare cette étape la veille et je laisser refroidir la saumure au réfrigérateur ou dehors dans la neige pour la nuit avant de continuer.

Lorsque la saumure a refroidie, rincer et préparer la dinde. Remplir un petit contenant d'eau et l'insérer dans la cavité (cela alourdira la dinde, l'empêchera de flotter, elle sera totalement immergée dans la saumure).

Mettre la dinde dans un contenant (avec couvercle) assez grand pour l'accueillir avec la saumure. J'utilise une grosse boîte de rangement en plastique. Disposer le contenant à l'endroit prévu pour le repos de la dinde. Il faut se souvenir qu'une fois le contenant plein de la dinde et sa saumure, il sera très lourd et très difficile à déplacer.

Il n'est pas absolument nécessaire d'avoir un endroit réfrigéré. Le sel et le sucre de la saumure agissent comme agent naturel de conservation. Un endroit un peu frais comme une cave, un balcon (à condition qu'il n'y ait pas de soleil et que la température extérieure ne dépasse pas 16º C, une nuit froide est idéale) ou une pièce non chauffée conviendront parfaitement.Si vous ne disposez pas d'un endroit assez frais, simplement ajouter à la saumure des ziplocks de glace ou des ice-packs.

Verser la saumure sur la dinde puis rajouter, si nécessaire, assez d'eau bien glacée pour la recouvrir entièrement (elle devrait être immergée sous 2 cm de saumure). Couvrir le contenant et laisser reposer entre 4 et 5 heures pour une dinde de 4 à 6 kg et pendant 6 à 8 heure (ne pas dépasser 8 heures) pour une dinde de 6 à 12 kg.

Faire le beurre manié

250 g de beurre doux à température de la pièce
2 cuillères à thé de sel de mer fin
1 cuillère à thé de poivre du moulin
1 cuillère à thé de thym séché émietté
1 cuillère à thé de cumin en poudre
1/4 de cuillère à thé de tout-épice en poudre (piment de la jamaique)
1/4 de cuillère à thé de noix de muscade fraîchement râpée
4 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
1 tête d'ail entière rôtie (envelopper la tête d'ail entière, non pelée, dans une double épaisseur d'aluminium et la mettre au four 175ºC / 350º F. - profitez que vous y cuisiser autre chose - pendant 45 minutes. Déballer de l'aluminium, peler les gousses et les écraser à la fourchette avec un peu d'huile d'olive) ou utilisez à défaut, 4 gousses d'ail finement râpées

Mettre tous les ingrédients dans un petit bol et bien les travailler au fouet manuel ou électrique.

Rôtir la dinde

Retirer la dinde de la saumure. Ne pas la rinser mais ôter les éventuelles graines d'épices ou morceaux de légumes qui y sont collés.

À l'aide de papier essuie-tout, bien sécher la dinde, intérieur et extérieur. Cette étape est importante pour obtenir une belle peau bien croustillante. Ne pas oublier de bien éponger les liquides dans la cavité de l'oiseau.

Pré-chauffer le four à 175º C (350º F).

Commencer à décoller la peau de la poitrine par le côté de la cavité. Délicatement pour ne pas déchirer la peau, avancer les doigts pour décoller la peau de la chair sur toute la poitrine, allant aussi haut que possible vers les ailes sans déchirer la peau.

Toujours avec les doigts, enfoncer entre la peau et la poitrine autant de beurre manié que possible.

Il vous restera du beurre manié. En enduire un coton à fromage (ou, en France, de la gaze que vous pourrez acheter à la pharmacie). Appliquer le coton à fromage sur la poitrine de la dinde, appuyant légèrement pour faire adhérer.

Garder le restant du beurre manié pour en enduire la dinde en cours de cuisson.

Mettre la dinde dans le plat à rôtir et la recouvrir entièrement de papier aluminium, comme si elle était sous une tente. Enfourner et cuire de 2 à 4 heures suivant la grosseur, ne retirant le papier aluminium que pour finir de la dorer joliment vers la dernière demi-heure de cuisson.

Pour savoir quand la dinde est parfaitement cuite, vous pouvez vérifier sa tempétature à l'aide d'un thermomètre de cuisine à lecture instantanée. Il faut que la température prise dans la partie la plus épaisse entre la cuisse et la poitrine (ne pas toucher à l'os avec la pointe du thermomètre) indique 51º C (125º F).

Si vous n'avez pas de thermometre de cuisine à lecture instantanée, vous pouvez tester la cuisson en enfonçant une fourchette dans le plus épais de la cuisse et si la viande est bien tendre, la dinde est cuite. Cependant je trouve que cette méthode moins précise conduit parfois à trop cuire la dinde, avec pour résultat une viande moins tendre, moins juteuse et moins savoureuse. Un thermomètre à lecture instantanée est un précieux outil à avoir dans sa cuisine pour des rosbeef et rôti à la cuisson parfaitement réussie.

Un peu avant la fin de la cuisson, retirer le papier aluminium pour parfaire le doré de la peau si c'est nécessaire. La dinde dore même sous la tente d'aluminium mais parfois je trouve nécessaire de la faire dorer un peu plus en fin de cuisson.

Sortir la dinde du four et la recouvrir de papier aluminium de nouveau. La laisser reposer 15 à 20 minutes si elle pèse entre 4 et 6 kg et 30 minutes si elle est plus grosse. Ceci permet de "fixer" les jus de la viande et évitera qu'ils ne s'échappent dans le plat pendant la coupe au lieu de rester dans la chair de la dinde pour une texture plus juteuse. Ne vous inquiétez pas, sous l'aluminium la dinde restera bien chaude, même après 30 minutes de repos.

Voilà, cette recette est extrèmement populaire et obtient invariablement un très franc succès. Je l'ai faite 4 fois durant la semaine de Noël, c'est vous dire à quel point le mot s'est donné dans mon entourage sur la délectable dinde en saumure rôtie! Même les gens qui n'aime pas le blanc en mangent car il est bien juteux et tendre. Essayez la, vous ne le regretterez pas!

Joyeuses fêtes !